STUDI PENGGUNAAN MIKROBIALTRANSGLUTAMINASE PADA PROSES PEMBUATAN KEJU DARI SUSU SAPI

Authors

  • Mus Nilamcaya

DOI:

https://doi.org/10.32534/jkd.v6i1.207

Abstract

ABSTRAK :

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan enzim mikrobial transglutaminase (MTG) pada proses pembuatan keju segar dari susu sapi terhadap yield, komposisi dan karakteristik keju.  Materi berupa susu sapi segar diperoleh dari Experimental Farm, Fakultas Peternakan. Enzim yang digunakan adalah water solutionMTG (Activa TG-BW-MH), dan mikrobial rennet berbentuk tablet kering. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 5 macam perlakuan yang diuji, yang meliputi penambahan MTG sebanyak 0,1; 0,2; 0,3 dan 0,4% (w/w) dari bobot susu sapi yang digunakan; dengan satu perlakuan kontrol yaitu tanpa penambahan MTG. Penambahan MTG dilakukan pada susu pasteurisasi (suhu 50oC), kemudian susu didiamkan selama satu jam. Selanjutnya, susu ditambah dengan kultur cair bakteri asam laktat dan diinkubasi selama 2 jam pada suhu 37oC, kemudian ditambah dengan koagulan (rennet). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali.Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan MTG sampai level 0,4% pada proses pembuatan keju dapat meningkatkan yield  sampai 34%, namun peningkatan level MTG dari 0,1% sampai dengan 0,4% tidak memberikan pengaruh yang nyata. Penambahan MTG meningkatkan kadar air, namun di sisi lain menurunkan kadar protein keju. Kadar lemak dan mineral keju yang dibuat dengan penambahan MTG menunjukan nilai yang relatif sama dengan kontrol. Sama halnya dengan yield, peningkatan level MTG dari 0,1% sampai dengan 0,4% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, protein, lemak dan mineral. Tingkat keasaman (pH) keju dan whey tidak dipengaruhi oleh penambahan MTG. Pengamatan secara visual menunjukan bahwa whey dari proses pembuatan keju yang ditambah MTG terlihat lebih jernih dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penambahan MTG pada proses pembuatan keju segar dari susu sapi mampu meningkatkan yield namun tidak banyak mempengaruhi komposisi dan karakteristik keju.

Kata kunci :   susu sapi, mikrobial transglutaminase, keju,  whey,  yield

References

Aguirre, M., O.M.P. 2006, Stability of microbial transglutaminase and its reactions with

individual caseins under atmospheric and high pressure. PhD Thesis. Technische

Universitat. Dresden.

Ando, H., Adachi, M., Umeda, K. Matsuura, A., Nonaka, M., Uchio, R, Tanaka, H,.and

Motochi, M., 1989, Purification and characteristics of novel transglutaminase

derived from microorganisms. Journal Agricultural Bio Chemistry 53 : 2613 – 2617

de Jong, G. A. H., and S. J. Koppelman. 2002. Transglutaminase catalyzed reactions: Impact

on food applications. Journal Food Science 67 : 2798 – 2806.

de Kruif, C.G., 2002, Caseïne - wei-eiwit interacties in verhitte melk. verbonden aan de

Faculteit Scheikunde, Universiteit, Utrecht, en NIZO food research, Ede. P 1 - 153

Dickson, E., 2002, Enzymic crosslinking as a tool for food colloid rheology control and

interfacial stabilization.trieDickinson is Ji the Prober Department of Food Science,

University of Imk. ieeds, UK

Dube, M., Schäfer, C., Neidhart, S., and Carle, R. 2006, Texturisation and modification of

vegetable proteins for food applications using microbial transglutaminase. SpringerVerlag Published online: 30 June 2006, p : 287-300

Fox P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and P.L.H. Mcsweeney. 2000. Fundamentals of Cheese

Science. An Aspen Publication, Maryland.

Gerrard J.A., 2002. Protein-protein crosslinking in food : methods, consequences,

applications. Trends in Food Science & Technology, 13: 389–397.

Heindrichs, J, 2001, Incorporation of whey proteins in cheese. International Dairy Journal

,495 - 503

Lee, H. C., and K. B. Chin. 2010. Application of microbial transglutaminaseand functional

ingredients for the healthier low-fat/salt meat products: A review. Korean Journal

Food Science Anim. Resour. 30 : 886 – 895.

Lorenzen, P. C., H. Neve, A. Mautner, and E. Schlimme. 2002. Effect of enzymatic crosslinking of milk proteins on functional properties of set-style yogurt. International

Journal Dairy Technology 55 : 152 – 157.

Özer, B., A.A. Hayaloglu, H. Yaman, A. Gursoy and L. Sener, 2013. SimultaneousUse of

Transglutaminase andRennetin White –Brined Cheese Production. International

Dairy Journal. Available online 27 February. Journal homepage: www.elvier.com

Özrenk, E. 2006. The Use of Transglutaminase in Dairy Products. International Journal of

Dairy Technology 59 (1) : 1 - 7

Pierro, P.D., L. Mariniello, A. Sorrentino, C.V.L. Giosafatto, L. Chianese and R. Porta.

Transglutaminase-induced Chemical and Rheological Properties. Food

Biotechnology 24(2) : 107-120.

Polainna, J. and MacCabe. 2007. Industrial Enzymes : Structure, Function and Applications.

Springer. New York.

Sakamoto H., Kamazawa Y., Kawajiri H. and Motoki M., 1995,?-(? Glutamil) lysine

crosslink distribution in foods determined by improved method.Journal Food

Science. 60 : 416 – 419

Singh, H., 1991. Modification of food proteins by covalent crosslinking. Trends in Food

Science and Technology, 2 : 196 - 200.

Sudarmadji, S., Bambang H. dan Suhardi. 1987. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan

dan Pertanian. Lyberty. Jogjakarta : 51, 54, 61, 77, 78.

Steel, R.G.D. and J.A Torrie. 1996. Principles and Procedures of Statistic; a Biometrical

Approach. McGraw-Hill Book Co. New York.

Tang, C. H., L. Chen, and E. A. Foegeding. 2011. Mechanical and water-holding properties

and microstructures of soy protein isolate emulsion gels induced by CaCl2, glucono-

?-lactone (GDL), and transglutaminase: Influence of thermal treatments before

and/or after emulsification. Journal Agricultural Food Chemistry. 59 : 4071 – 4077.

Downloads

Published

2024-03-02

How to Cite

Nilamcaya, M. (2024). STUDI PENGGUNAAN MIKROBIALTRANSGLUTAMINASE PADA PROSES PEMBUATAN KEJU DARI SUSU SAPI. Kandang : Jurnal Peternakan, 6(1), 30–41. https://doi.org/10.32534/jkd.v6i1.207

Issue

Section

Articles

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>