STUDI PENGGUNAAN MIKROBIALTRANSGLUTAMINASE PADA PROSES PEMBUATAN KEJU DARI SUSU SAPI
DOI:
https://doi.org/10.32534/jkd.v6i1.207Abstract
ABSTRAK :
Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan enzim mikrobial transglutaminase (MTG) pada proses pembuatan keju segar dari susu sapi terhadap yield, komposisi dan karakteristik keju. Materi berupa susu sapi segar diperoleh dari Experimental Farm, Fakultas Peternakan. Enzim yang digunakan adalah water solutionMTG (Activa TG-BW-MH), dan mikrobial rennet berbentuk tablet kering. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 5 macam perlakuan yang diuji, yang meliputi penambahan MTG sebanyak 0,1; 0,2; 0,3 dan 0,4% (w/w) dari bobot susu sapi yang digunakan; dengan satu perlakuan kontrol yaitu tanpa penambahan MTG. Penambahan MTG dilakukan pada susu pasteurisasi (suhu 50oC), kemudian susu didiamkan selama satu jam. Selanjutnya, susu ditambah dengan kultur cair bakteri asam laktat dan diinkubasi selama 2 jam pada suhu 37oC, kemudian ditambah dengan koagulan (rennet). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali.Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan MTG sampai level 0,4% pada proses pembuatan keju dapat meningkatkan yield  sampai 34%, namun peningkatan level MTG dari 0,1% sampai dengan 0,4% tidak memberikan pengaruh yang nyata. Penambahan MTG meningkatkan kadar air, namun di sisi lain menurunkan kadar protein keju. Kadar lemak dan mineral keju yang dibuat dengan penambahan MTG menunjukan nilai yang relatif sama dengan kontrol. Sama halnya dengan yield, peningkatan level MTG dari 0,1% sampai dengan 0,4% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, protein, lemak dan mineral. Tingkat keasaman (pH) keju dan whey tidak dipengaruhi oleh penambahan MTG. Pengamatan secara visual menunjukan bahwa whey dari proses pembuatan keju yang ditambah MTG terlihat lebih jernih dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penambahan MTG pada proses pembuatan keju segar dari susu sapi mampu meningkatkan yield namun tidak banyak mempengaruhi komposisi dan karakteristik keju.
Kata kunci :  susu sapi, mikrobial transglutaminase, keju, whey, yieldReferences
Aguirre, M., O.M.P. 2006, Stability of microbial transglutaminase and its reactions with
individual caseins under atmospheric and high pressure. PhD Thesis. Technische
Universitat. Dresden.
Ando, H., Adachi, M., Umeda, K. Matsuura, A., Nonaka, M., Uchio, R, Tanaka, H,.and
Motochi, M., 1989, Purification and characteristics of novel transglutaminase
derived from microorganisms. Journal Agricultural Bio Chemistry 53 : 2613 – 2617
de Jong, G. A. H., and S. J. Koppelman. 2002. Transglutaminase catalyzed reactions: Impact
on food applications. Journal Food Science 67 : 2798 – 2806.
de Kruif, C.G., 2002, Caseïne - wei-eiwit interacties in verhitte melk. verbonden aan de
Faculteit Scheikunde, Universiteit, Utrecht, en NIZO food research, Ede. P 1 - 153
Dickson, E., 2002, Enzymic crosslinking as a tool for food colloid rheology control and
interfacial stabilization.trieDickinson is Ji the Prober Department of Food Science,
University of Imk. ieeds, UK
Dube, M., Schäfer, C., Neidhart, S., and Carle, R. 2006, Texturisation and modification of
vegetable proteins for food applications using microbial transglutaminase. SpringerVerlag Published online: 30 June 2006, p : 287-300
Fox P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and P.L.H. Mcsweeney. 2000. Fundamentals of Cheese
Science. An Aspen Publication, Maryland.
Gerrard J.A., 2002. Protein-protein crosslinking in food : methods, consequences,
applications. Trends in Food Science & Technology, 13: 389–397.
Heindrichs, J, 2001, Incorporation of whey proteins in cheese. International Dairy Journal
,495 - 503
Lee, H. C., and K. B. Chin. 2010. Application of microbial transglutaminaseand functional
ingredients for the healthier low-fat/salt meat products: A review. Korean Journal
Food Science Anim. Resour. 30 : 886 – 895.
Lorenzen, P. C., H. Neve, A. Mautner, and E. Schlimme. 2002. Effect of enzymatic crosslinking of milk proteins on functional properties of set-style yogurt. International
Journal Dairy Technology 55 : 152 – 157.
Özer, B., A.A. Hayaloglu, H. Yaman, A. Gursoy and L. Sener, 2013. SimultaneousUse of
Transglutaminase andRennetin White –Brined Cheese Production. International
Dairy Journal. Available online 27 February. Journal homepage: www.elvier.com
Özrenk, E. 2006. The Use of Transglutaminase in Dairy Products. International Journal of
Dairy Technology 59 (1) : 1 - 7
Pierro, P.D., L. Mariniello, A. Sorrentino, C.V.L. Giosafatto, L. Chianese and R. Porta.
Transglutaminase-induced Chemical and Rheological Properties. Food
Biotechnology 24(2) : 107-120.
Polainna, J. and MacCabe. 2007. Industrial Enzymes : Structure, Function and Applications.
Springer. New York.
Sakamoto H., Kamazawa Y., Kawajiri H. and Motoki M., 1995,?-(? Glutamil) lysine
crosslink distribution in foods determined by improved method.Journal Food
Science. 60 : 416 – 419
Singh, H., 1991. Modification of food proteins by covalent crosslinking. Trends in Food
Science and Technology, 2 : 196 - 200.
Sudarmadji, S., Bambang H. dan Suhardi. 1987. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Lyberty. Jogjakarta : 51, 54, 61, 77, 78.
Steel, R.G.D. and J.A Torrie. 1996. Principles and Procedures of Statistic; a Biometrical
Approach. McGraw-Hill Book Co. New York.
Tang, C. H., L. Chen, and E. A. Foegeding. 2011. Mechanical and water-holding properties
and microstructures of soy protein isolate emulsion gels induced by CaCl2, glucono-
?-lactone (GDL), and transglutaminase: Influence of thermal treatments before
and/or after emulsification. Journal Agricultural Food Chemistry. 59 : 4071 – 4077.
