PENGARUH LEVEL PENAMBAHAN KANGKUNG (Ipomoea aquatica) TERHADAP MUTU HEDONIK DAN KUALITAS FISIK BAKSO AYAM
DOI:
https://doi.org/10.32534/jkd.v17i1.7061Abstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik bakso ayam berupa susut masak, uji pH dan uji hedonik bakso ayam dengan penambahan kangkung (Ipomea aquatica), dimana kangkung ditambahkan dengan adonan bakso ayam. Penelitian dilakuakn menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian penambahan kangkung terhadap mutu hedonik dan kualitas fisik bakso ayam adalah tidak berbeda nyata terhadap susut masak dan serat kasar (P>0,05) namun berpengaruh terhadap pH dan betakaroten. Nilai susut masak tidak berpengaruh nyata (P>0,05) dengan signifikansi 9,42. Nilai pH berpengaruh nyata (P≤0,05) signifikansi 0,04. Nilai serat kasar tidak berpengaruh nyata (P>0,05) berkisar antara 29,75-40,9. Nilai betakaroten berpengaruh nyata (P>0,05) dengan rata-rata 127,8238-195,8330 meningkat seiring penambahan kangkung.Uji hedonik berdasarkan mutu sensoris warna, tekstur, aroma, dan rasa. Nilai warna penambahan kangkung tidak berpengaruh nyata (P≤0,05) rata-rata sebesar 5,32. Nilai tekstur penambahan kangkung berpengaruh nyata (P≤0,05) signifikansi sebesar 6,49. Nilai aroma penambahan kangkung berpengaruh nyata (P≤0,05) signifikansi sebesar 7,94. Nilai rasa penambahan kangkung berpengaruh nyata (P≤0,05) signifikansi sebesar 9,48.
Kata kunci : Bakso ayam, Kangkung (Ipomoea Aquatica), Mutu Hedonik, Kualitas Fisik, Uji ANOVA.
ABSTRACT
Muhammad Faqih Minded Aljundy (202410008). The Effect of Adding Water Spinach (Ipomoea aquatica) on the Hedonic and Physical Quality of Chicken Meatballs. Thesis. Animal Husbandry Study Program, Faculty of Agriculture, Muhammadiyah University of Purworejo. 2024. Supervisors: Dr. Roisu Eny Mudwaroch, S.Pt., M.P., and Ir. Hj Zulfanita, M.P. This study aims to evaluate the physical properties of chicken meatballs, including cooking loss, pH test, and hedonic tests, with the addition of water spinach (Ipomoea aquatica), which was incorporated into the chicken meatball dough. The research employed a completely randomized design (CRD) with five treatments and five replications. Data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA).
The results showed that the addition of water spinach to chicken meatballs did not significantly affect cooking loss and crude fiber content (P>0.05) but had a significant effect on pH and beta-carotene levels. The cooking loss value was not significantly affected (P>0.05), with a significance level of 9.42. The pH value was significantly affected (P≤0.05) with a significance level of 0.04. Crude fiber values showed no significant difference (P>0.05), ranging from 29.75 to 40.9. Beta-carotene levels significantly increased (P≤0.05), with an average range of 127.8238–195.8330, increasing along with the addition of water spinach. Hedonic tests, based on sensory quality evaluations of color, texture, aroma, and taste, showed the following results : The addition of water spinach did not significantly affect color (P>0.05), with an average score of 5.32. Texture was significantly affected (P≤0.05), with a significance level of 6.49. Aroma was significantly affected (P≤0.05), with a significance level of 7.94. Taste was significantly affected (P≤0.05), with a significance level of 9.48.
Keyword : Chicken Meatball, Water Spinach (Ipomoea Aquatica), Hedonic Quality, Physical Quality, ANOVA Test.
References
Abustam, E. (2013). Ilmu Daging. Aspek produksi, kimia, biokimia, dan kualitas. Masagena Press, Makassar.
Adrian. (2012). Deskripsi Mikroskopis dan Kandungan Mineral Tanaman Kale. [Tesis]. Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Agustono., A. S. Widodo., dan W. Paramitha., 2010. Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar dalam Daun Kale Air Fermentasi (Ipomoea aquatica). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol 2 (1). Universitas Airlangga.
Ahmad, H., Mustarin, A., dan Fadilah, R. 2020. Analisis Kualitas Mie Basah dengan Penambahan Daun Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6 (1), 87-100.
Alpian & Arham. (2013). Definisi kangkung. http://100budidayatanaman.blogspot.com/2013/09/ciri-ciri-tanaman- kangkung.html. Diakses tanggal August 6, 2023.
Alwin KY Wowor, TA Ransaleleh, M. Tamasoleng, S. Komansilan, (2014). Waktu Penyimpanan pada Suhu Dingin Daging Broiler Diresapi dengan Jus Jeruk Musk (Citrus Madurensis Lour).
Amalia, R. (2017). Studi penambahan tapioka dan kitosan untuk menghasilkan bakso lele berkualitas SNI [Tesis]. Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Andry, P., Kusmayadi. S, & Roostita. (2015). Evaluasi Sifat Fisik Bangkai Ayam Broiler Berdasarkan Berat Badan Hidup.Artikel Ilmiah. Laboratorium Teknologi Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Padjajaran. Kota Bandung.
Anggara, R. (2009). Pengaruh kangkung darat (Ipomoea reptans Poir) terhadap efek sedasi pada tikus BALB/C. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Ari Apriliani, Sukarsa, Hexa Apriliani Hidayah, Studi Etnobotani Tumbuhan sebagai Bahan Tambahan Makanan Tradisional oleh masyarakat di Kecamatan Pekuncen, Kabupaten Banyumas.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2014. Daging Ayam. SNI 2987-2015. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Hal.1033.
Gaspersz, V. (1991). Metode Desain Eksperimental. CV.AMICO. Kota Bandung.
Herawati, (2018). Pengaruh penambahan filtrat gambir (Uncaria Gambir Roxb) dan filtrat daun pepaya sebagai agen antimikroba terhadap karakteristik film yang dapat dimakan. Tesis. THP-FP. Universitas Sriwijaya. Indralaya
Kartikasari, LR 2013. Kadar asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang omega-3 (n-3 lcpufa) dalam produk ayam setelah mengonsumsi makanan yang diperkaya asam alfa-linolenat. Ph. D. Tesis. Universitas Adelaide. Adelaide, Australia.
Khodjaeva, U., T. Bojnanská, V. Vietoris, O. Sytar & R. Singh. (2013). "Aditif Makanan sebagai Bagian Penting dari Makanan Fungsional. Jurnal Penelitian Internasional Ilmu Biologi, 2(4):74-86".
Lawrie, RA (2003). Ilmu Daging. Edisi ke-5. Perusahaan Penerbitan Avi. Dimasukkan. Westport. Connecticut.
Montolalu, Lontaan, Sakul dan Mirah., 2013. "Sifat Fisikokimia dan Kualitas Organoleptik Bakso Ayam Pedaging Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)".
N. S. Untoro , Kusrahayu dan B. E. Setiani 2012. "Kadar Kelembaban, Kekenyalan, Kandungan Lemak dan Rasa Bakso Sapi dengan Penambahan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk)."
Nafly C. Tiven dan Marcus Veerman, "Pengaruh Agen Mengunyah yang Berbeda pada Komposisi Kimia: Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Ayam," Agrinimal, 2, Vol. 1 (Oktober 2011), 76.
NS Palupi, FR Zakaria, E Prangdimurti, 2007. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi makanan.
Pramuditya, Galih, dan Sudarminto Setyo Yuwono, 2014. "Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso Sebagai Persyaratan Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Waktu Pemanasan Terhadap Tekstur Bakso."
Priyanto, R., J. Fisher dan PR Kale. 1995. Beberapa aspek penelitian daging. Bahan Lokakarya. Universitas Nusa Cendana. Kupang.
Rahmatina, (2007). "Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso pada Berbagai Rasio antara Daging Sapi dan Ayam."
Santhosha, SG, Jamuna, P., Prabhavathi, SN, (2013). Komponen bioaktif bawang putih dan peran fisiologisnya dalam pemeliharaan kesehatan: Sebuah tinjauan, Biosains Pangan, 3, 59–74.
Sari, KA, B. Sukamto, dan B. Dwiloka. Efisiensi penggunaan protein pada ayam broiler dengan memberi pakan pakan yang mengandung tepung daun Kayambang (Salvinia molesta). Agripet. 14 (2): 76-83
Strika, I., Baši?, A., Halilovi?, N., (2017). Buletin Ahli Kimia dan Teknolog Bosnia dan Herzegovina Efek antimikroba bawang putih ( Allium sativum L.). Ilmuwan organik, 47, 1-10
Syukma, Y, D. (2017). Budidaya dan analisis ayam broiler menggunakan vitamin dan ayam yang tidak menggunakan vitamin (ayam herbal). Universitas Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Tiven, NC, E.Suryanto dan R'usman. 2007. Komposisi Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Bakso Daging Kambing dengan Bahan Kenyal yang Berbeda. Jurnal Agritech. 27: 1-6.
Usmiati, S. dan Risfaheri. 2012. Pengembangan Dadih sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 32(1): 20-29.
Vlad, M., E. Bordas, E.Ceseanu, G.Uza, E.Creteanu dan C.Polinicenco. 1995. Efek klorofilin pada aterosklerosis eksperimental. Biol. Trac. Elem. Res. 48 (1): 99-109.
Wattimena, Bintoro dan Mulyani, 2013. Ulfa, (2016). "Kekenyalan, kandungan lemak, kandungan protein, dan kualitas hedonik bakso kalkun (Meleagris gallopavo) berdasarkan potongan karkas komersial."
Yuli.2015. Manfaat kangkung http://manfaat.co.id/manfaat-kangkung. Yuli /. (Diakses pada 6 Agustus 2023)
